martes, 29 de octubre de 2013

LA PASIÓN DEL FUEGO

El boom de la gastronomía local. Después de dos horas de espera al sol, Mariana, argentina de 29 años, y Clemencia, colombiana de 24, ingresaron al predio. Cuando vieron a Fernando Trocca corrieron desenfrenadas para pedirle un autógrafo y sacarse una foto. No se trataba de una estrella de rock a minutos de subirse a un escenario sino de un cocinero a punto de elaborar risotto, y las chicas no son fanáticas eufóricas ni groupies ardientes sino estudiantes de gastronomía. 

Por Deborah Maniovicz




El fenómeno que se vivió durante los tres días que duró la Feria Masticar, por la que pasaron más de 50 mil personas, es sólo un botón de muestra del boom de la gastronomía que se vive en el país. El nicho abarca libros de cocina, cursos de comida gourmet, turismo especializado y ferias saludables.

Ricardo Alcoba López, gerente general de Guía Oleo, aclara que el boom “estalló hace unos años pero sigue creciendo notablemente y se manifiesta de varias maneras. Por un lado, surgen nuevos polos de gastronomía en distintos barrios de la ciudad, como Villa Crespo; por otro, zonas consagradas, como Palermo, siguen extendiendo sus tentáculos gastronómicos. Además, aparecen nuevos fenómenos que hablan de crecimiento y de movimiento: los restaurantes a puertas cerradas y las ferias que acaparan intereses diversos, formando un gusto por productos frescos, locales y de calidad, como en otras grandes ciudades del mundo. Son las nuevas estrellas gastronómicas urbanas”. 

Los libros de recetas de cocina no son novedad: la mayoría de las abuelas o madres que disfrutan de cocinar tienen en la alacena El libro de Doña Petrona. En 1933, la misma Petrona Carrizo de Gandulfo se encargó de vender el libro de 600 páginas. Pese a contar con muy pocas imágenes y un formato de texto en bloque poco atractivo, todos los chefs vanguardistas reivindican la excelencia de aquellas preparaciones. Claro que ahora los nuevos títulos incluyen historias personales e imágenes de sus vidas.

Mariano Valerio, editor de gastronomía de Editorial Planeta, marca como inicio del boom de libros de cocina de autor la primera edición de Comer y pasarla bien (2007), de Narda Lepes: “Lleva más de 80 mil ejemplares vendidos, nos enseñó que hay un público para esos libros y fue el disparador para que otros cocineros se dieran cuenta de que podían publicar en el país, algo que antes no se daba. Hoy, los libros de Pietro Sorba, Iwao y Jimena Monteverde son superpopulares”. Incluso, los lanzamientos son todo un acontecimiento, ya que son abiertos al público e incluyen sorteos, degustaciones y hasta clases de cocina en vivo. Los salones no dan abasto y el público desespera por sentarse en primera fila para sacarse una foto con el chef estrella. El show mediático se completa con entrevistas en diarios, tapas de revistas o publicidades televisivas donde la cocina pasa a un segundo plano. Por caso, Maru Botana fue tapa de Caras y Gente, para las que abrió las puertas de su casa y presentó a su familia, y Narda Lepes se fotografió desnuda (en apariencia) pero cubierta con chauchas, coliflores, lechugas y otros verdes para la portada de la última edición de Galera.

Valerio considera que hoy los libros de cocina “son una moda, un objeto de consumo. El que cocina lo tiene todo manchado y el que no, lo tiene nuevito y a la vista. Pero la gente empieza a tomar conciencia de su organismo, entonces se preocupa por cocinar y ver cómo están elaborados los platos que pide”. 

Pero no todo es cocinar: los expertos coinciden en que los argentinos son cada vez más exigentes a la hora de comer. “Amamos el asado, la pizza porteña y el dulce de leche, pero vamos por más: festejamos los sabores de la cocina de autor, el sushi, la vegetariana, peruana, mediterránea. Y cada día tenemos menos que envidiarle a Nueva York, con sus múltiples opciones cosmopolitas a la hora de darles algo rico a nuestros paladares”, resume Alcoba López.

Este placer por el buen comer quedó demostrado durante la Feria Masticar. Luis Morandi, presidente de Acelga, la asociación que organizó el evento, cuenta que asistieron cerca de 50 mil personas, que a 30 pesos la entrada da una recaudación superior a 1,2 millones de pesos. El ingreso incluía la posibilidad de participar de charlas, clases de cocina y degustaciones. También había un mercado donde se podía comprar productos regionales para cocinar en casa o platos elaborados a un valor entre 5 y 35 pesos. Algunas de las opciones fueron: carne de kobe (La Cabrera); prensado frío de conejo, queso de cabra y duraznos agridulces (Sucre); empanadas de osobuco (Eat) y ostras al champagne (Crizia).

Otra de las particularidades del boom gastronómico es la visita de extranjeros, provenientes en su mayoría de América latina, para estudiar cocina en el país. Según datos que maneja el Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur), el 80 por ciento de los alumnos del instituto de artes culinarias Mausi Sebess viene del exterior, principalmente de Colombia y México. La escuela recibe aproximadamente 1.200 alumnos por semestre para la carrera, que dura oficialmente tres años, pero para los extranjeros prepara un curso intensivo de seis meses. “El crecimiento de estos mercados posiciona a la Argentina como el primer país a considerar de América latina para la formación con estudios profesionales”, señalaron en Inprotur.

Ramiro Valdivieso, gerente general del Colegio de Cocineros Gato Dumas –que el año próximo inaugurará un edificio de ocho plantas en Callao y Córdoba–, explica que el crecimiento en la educación gastronómica lleva varios años: “En 1998 el instituto tenia una sola carrera, ‘Gran Diploma de cocinero’, y hoy tiene ocho, más dos tecnicaturas y cinco carreras de educación no formal. Entre las cinco sedes hay cerca de 2.500 alumnos por año y entre un 15 y un 18 por ciento son extranjeros. La mayoría viene de Venezuela, Colombia, Ecuador y México”. Según cuenta Valdivieso, uno de los cursos más populares es el de vinos, que tiene mucha salida laboral.

Según los directivos de Inprotur, las rutas del vino son una de las opciones preferidas de los turistas: el año pasado 1.171.419 turistas visitaron bodegas a lo largo y ancho del país, lo que representa un crecimiento del 7,3 por ciento respecto del 2010. La mayoría de los visitantes fueron de Estados Unidos, Brasil, Chile y el Reino Unido. Sin embargo, consultores, editores y dueños de establecimientos culinarios coinciden en que hay una sobrepoblación de estudiantes y chefs. La clave para aprovechar el auge gastronómico es encontrar una propuesta diferente y poco explotada. Hay evidencias de que la gente está dispuesta a acompañar el movimiento. Sólo hay que animarse y crear.

Fuente: Revista Veintitrés. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada