miércoles, 15 de agosto de 2012

DEL VERMU A LA GINEBRA, LA COCTELERIA ARGENTINA REVIVE SUS AÑOS DORADOS

Un fenómeno que se extiende desde los boliches top a las cantinas de barrio y libros que explican cómo preparar los mejores tragos .Meca sudamericana de los bartenders en los años cincuenta, las barras y hasta las góndolas de los supermercados de Buenos Aires han recuperado la tradición de los aperitivos, apuestan al fernet y hasta resucitaron la Hesperidina.

Por Natalia Paez.

Hasta hace unos años, alquilar una barra de tragos no era parte de la lista de pendientes en la organización de una fiesta. Tampoco era habitual llegar al supermercado y ver góndolas exhibiendo cocteleras. Hoy, ciertas marcas de aperitivos ya traen, además de la bebida, mezcladores de hielos y cubeteras, todo un kit de coctelería. Y hasta se asiste al renacimiento de etiquetas que habían caído en el olvido, como aquella del licor de naranjas amargas que fue la primera registrada en el país en 1864: la Hesperidina. O la argentinísima ginebra Bols, el destilado mas antiguo aún en venta –desde 1687–, en cuyas publicidades podían leerse los idearios de una nación, con sus imágenes de gauchos o, en los años veinte, un barman de chaqueta, recopiladas en el libro ¿Quiere tener smowing? (Ed. del Nuevo Extremo). Todo en medio de un auge de nuevos títulos con las recetas de quienes se van haciendo nombres conocidos tras las barras, en una suerte de “haga su trago usted mismo”. Como parte de esta tendencia, la Argentina acaba de participar por primera vez, la semana pasada, de una de las ferias del rubro más importantes del mundo, la Tales of Cocktail, de Nueva Orleans.
“El último tiempo explotó la demanda de las barras móviles para fiestas de cumpleaños y casamientos, y crecimos ofreciendo hasta diez fiestas simultáneas por día. En 2009 abrimos la primera franquicia y ya contamos con seis en distintas provincias”, explicó Sebastián Policaro, creador de la empresa de servicio de barras móviles para eventos Tomate Algo. Ofrece tres opciones que se diferencian por los tipos de bebidas: nacionales, importadas y extra premium. También cuenta con barras de cócteles sin alcohol para fiestas de 15.
El fenómeno no se circunscribe a las zonas de consumo de alta gama.Los bares de barrio también ofrecen versiones nac&pop de tragos que durante décadas habían caído en el olvido, como el “ferroviario”, un aperitivo preparado con vermú rojo cortado con fernet, soda y hielo. Así en El Banderín, de Almagro, pueden verse mesas con jóvenes que lo eligen para una picada o la previa de la cena. Mientras que Bodegas y Viñedos Crotta registró la marca de su trago Trompito, preparado con una base de moscato, una parte de fernet, hielo y soda. “Este es un país sin dudas vitivinícola, pero con una gran tradición de costumbres heredadas de Italia, como la cultura de los aperitivos”, explicó el presidente de la firma, Carlos Crotta.
La historia de la coctelería argentina arranca a fines del siglo XIX, en las pulperías donde se tomaba caña y ginebra, y tuvo su época de oro en los años cincuenta, cuando Buenos Aires se convirtió en la meca de los tragos de América del Sur. Con nombres propios que llegaron al estrellato mundial, como Santiago "Pichín" Policastro (ver aparte).
“El fernet con cola es un trago ícono argentino y los bartenders tenemos que aceptarlo”, dice Renato “Tato” Giovannoni, uno de los nombres propios que más destacan en la escena local. “Se empezó a preparar en Córdoba, antes de la Guerra de Malvinas. Era un trago de universitarios, como también lo fue el gin tonic. Después de la guerra dejaron de entrar productos importados de Gran Bretaña, y los bares y circuitos empezaron a incorporar el fernet con cola de manera masiva”, explicó. “Si vamos a nuestra historia reciente, en pocos años cambió mucho la gastronomía. Primero salimos de la cantina y las parrillas clásicas hacia el mundo gourmet. Luego, volvimos al bodegón pero ya desde otro lugar, como aquel que estudió cocina en Francia y luego vuelve a lo clásico, a las técnicas básicas y a incorporar el color local. En mi coctelería, particularmente experimento eso”, explica Giovannoni, que va y viene de Buenos Aires a Londres. A cargo de la barra de Galante, en la exclusiva zona de Chelsea, Tato llevó botellas de tragos que allí no se conseguían: Pineral y hasta la caña Legui, entre otros.
Muchos productos estuvieron perdidos hasta casi desaparecer por completo, vistos por los jóvenes argentinos como algo que consumían sus abuelos. Sin embargo, los aperitivos, por ejemplo, son la médula espinal de la coctelería argentina, por su tradición italiana. Ahora volvieron: los bitters, el vermú seco y dulce, los fernets y americanos.
“Existe una recuperación muy fuerte en todas las categorías de consumo masivo. Algunas volvieron más rápido y otras están en crecimiento, como las bebidas de alta graduación. Los aperitivos livianos –como Cinzano, Gancia y Martini– y los espirituosos –Fernet, Campari–crecen más rápido, y el resto de las categorías –whiskys, licores, vodka, ginebra, ron, tequila, gin–, más lento pero en alza permanente. También las bebidas listas para beber como el Dr. Lemon o Pronto Shake tienen su público. Entendemos que la Argentina es un país en el que, en general, los aperitivos tienen un lugar muy fértil para el desarrollo. El nuestro es el país en el que más se vende el Cinzano clásico en el mundo. Y con el fernet pasa lo mismo”, explica Mariano Maldonado, gerente de márketing de Grupo Campari.
Lejos de los tragos flúo de la película Coctail, protagonizada por Tom Cruise en los '80, hoy la moda son los clásicos y la estética de Mad Men, la serie ambientada en los '50 y '60. Para quienes quieren aprender, la Universidad del Coctail y otros institutos para tomar cursos de bar tender se multiplican en la Ciudad, y en la mutual que los agrupa, AMBA. También cuentan con su día, el 14 de abril.
Inspirada en los speakeasy, los bares que expendían de forma ilegal bebidas alcohólicas durante la ley seca en los EE UU (1920-1932), la barra de 878 es una de las mejores del país. Detrás de ella, Badhir Maluf sonríe y ofrece su Refresco Nº 1, preparado con un Cinzano extra dry, hierba buena, lima y maracuyá. Y dice “salud”, deseándola con calidez. “Hay muchas personas que llegan sabiendo qué van a tomar. Otras no, sólo se sientan y piden una guía al bar tender. Con unas pocas preguntas podemos saber si hay un sentimiento que predomine ese día o un sabor que prefiera, y entonces les ofrecemos un trago. Nos estamos 'culturalizando' en temas de coctelería. Los argentinos no tenemos la tradición que hay, por ejemplo, en Chile, de tomarse un pisco antes de una cena. Pero la hemos ido incorporando. Muchos bartenders también están exportando nuestros sabores. El vermú, como está volviendo, es notable.” «
Los diez mandamientos de un buen trago
 Inés de los Santos fue la primera mujer en destacarse en las barras argentinas. Empezó en 1997 como bar tender, y llevó a la coctelería local a altos niveles de calidad. El año pasado publicó su libro Tragos (Ed. Planeta) en el que publica los “diez mandamientos” para quienes quieren prepara tragos en sus casas. Algunos de ellos son:
 Conocer las bebidas: “Primero tenés que saber sobre las bebidas, sobre los sabores, sobre los aromas y sobre las sensaciones. Como ocurre en la cocina, te resultaría muy difícil preparar una salsa de tomate si no tenés idea de qué gusto tiene el tomate (…) Hay que probar."
 La calidad: "No escatimes en calidad. Por más que uses pocas cantidades o mezcles de mil maneras, cuanto mejores sean las botellas más rico será tu trago."
 Menos es más: "Preparar un cóctel con miles de ingredientes no es signo de buen resultado."
 El tenor alcohólico: "La bebida más fuerte del trago será su base, su corazón. A partir de allí, deberás buscar los ingredientes que lo acompañen."
 Beber por placer: "No pierdas de vista que bebés por placer y que el abuso distorsiona el momento. Así que, si vas a tomar, hacelo con calma."
El campeón del mundo
Buenos Aires fue, entre las décadas del '20 y del '50, la meca de la coctelería en Sudamérica, al igual que La Habana. Durante el período de la ley seca en los Estados Unidos (1920-1933), muchos barman llegaron a la Reina del Plata a trabajar. Pero, sin dudas, la cumbre de la coctelería local la alcanzó Santiago “Pichín" Policastro. Más conocido como “El Barman Galante”, un mito urbano lo relacionaba a Juan Domingo Perón. Lo llamaban “el coctelero del general”.
Fue campeón mundial de coctelería en el más importante concurso planetario que se realizó en Berna, en 1954.
Uno de sus tragos más conocidos fue el “Clarito”. Hace dos años, un grupo de bartenders, entre los que se encontraban Federico Cuco y Martín Azumendi, lo rescataron del olvido. La receta original data de 1935. Su clarito llevaba gin y vermú seco, que perfumaba con piel de limón y servía en una copa escarchada de azúcar.

Fuente: Tiempo Argentino.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada